キムチを購入し冷蔵庫に入れて置いておいたら酸っぱくなった！賞味期限前だけど食べられるの？と疑問に思った経験はありませんか？今回はキムチの発酵と味の変化についてご紹介いたします。酸っぱくなったキムチの消費方法もご紹介いたします。
発酵食品と発酵菌について
キムチが「発酵食品」であることはご存じの方も多いかと思います。発酵食品は、それぞれが完成するまでに関わる発酵菌が「酵母」「細菌」と異なります。このうちキムチは乳酸菌という「細菌」によって発酵が進み作られます。
乳酸発酵の仕組み
乳酸発酵とは、乳酸菌などによって糖質が分解し乳酸を生成することを乳酸発酵といいます。キムチの他に、ヨーグルトやぬか漬けなども乳酸発酵によってでき、自然界でも広くみられる現象です。乳酸発酵が起きると、甘みが分解されて少なくなり、代わりに酸味が増して香りや旨みなどの風味が加わります。
キムチの乳酸菌と酸味について
キムチの乳酸発酵は材料である白菜や、薬味、他の野菜の表面に生息している乳酸菌がもととなります。この表面に生息している乳酸菌が、材料の野菜や魚醤などのたんぱく質を分解することで、酸味の素となる乳酸を作り出します。
キムチの酸味が強くなる原因は
購入時よりも酸味が強くなるのは、発酵が進んでいるからです。漬けたときからキムチの乳酸発酵は始まり、購入後保管している間にも発酵が進む為酸味が強くなります。キムチの爽やかな酸味は乳酸菌による乳酸発酵で出た酸味ですので、問題ありません。
ただし、食べられないほど強い酸味が出ている、苦味がある、異臭がするなどの場合は発酵が進みすぎている、または腐っている可能性がありますのでご注意ください。
チルド室で保管してキムチの発酵を緩やかに
キムチの保存方法は一般的には冷蔵庫ですが、発酵をもっと遅らせたい方は冷蔵庫内のチルド室で保存するのがおすすめです。
キムチを容器から取り出す際は清潔な菜箸で必要な分だけ取り出してください。口をつけた箸で容器のキムチを触ると、キムチ内でカビなどが発生する可能性があります。
▽キムチは冷凍保存できる？
酸味が強いキムチの食べ方
酸味が強くなってしまったキムチは「加熱」することで酸味を和らげることができます。
酸味の強いキムチの消費方法【炒める編】
豚キムチやキムチ炒飯、お好み焼きなどにして炒めることで酸味が和らぎ、また酸味がアクセントとなっておいしく食べられます。
酸味の強いキムチの消費方法【煮る編】
スンドゥブチゲ、キムチ鍋など煮ることでも酸味を和らげることができます。キムチの漬け汁ごと使えます。
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次回もお楽しみに！
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